キュウリは、えぐみの強いへたを切り落として漬ける。
ナスは、縞模様に皮をむき、塩をぶして手でもんで水分とアクを抜いてから漬ける。
というように、野菜によって下処理の仕方が違います。
大きく分けて、
- そのまま漬ける野菜
- 塩でもんで漬ける野菜
- とぎ汁でゆでて漬ける野菜
に分けられます。
要は、野菜のアクやえぐみを取ってから漬けるということです。
【ぬか漬けの作り方Q&A】野菜の下処理はどうしたらいいの？
かぼちゃ・ゴボウ・ブロッコリー・じゃがいも・タケノコのぬか漬はどうするの？
ぬか漬の原則は、新鮮な野菜を使うこと、キュウリやナスは塩でもんで漬ける。
こんなことぐらいしか知りませんでした。
ぬか床ドクターの下田敏子さんは、ぬか漬にする野菜の下処理について、分かりやすく著書の中で教えてくれています。
そのまま漬ける野菜
塩でもんでつける野菜
とぎ汁でゆでて漬ける野菜