ぬか漬けの作り方Q&A 毎日かき混ぜないといけないの?

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NHKためしてガッテンのぬか漬け特集にぬか床マスターとして出演され、ぬか漬けのセミナーなどで講演なさっている下田敏子さんに、最近わが家のぬか床を診断してもらっています。

その折に、分からないことを質問して、いつも親切に教えていただいています。

ぬか床をかき混ぜることについても、お話してくださっています。

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ぬか漬けの風味づけ・色付けに柚子をぬか床に入れました!

2015-11-17 18.59.58

風味づけと色付けのために、ぬか床に柚子を入れました。

ぬか床に入れるのは、外側の皮の部分だけです。

絞った果汁は、柚子酢に。

果肉と皮はマーマレードに。

中わたは、ゆずジャムに。

皮以外にも、すべて活用できる優れものです。

あ、そうそう、種は捨ててしまったけど、種はネットに包んでお風呂に入れると、お肌がツルツルになるそうですよ。(種を酒類に漬けると化粧水になります)

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ぬか床の異臭(アンモニア臭)は、ぬか床の量が少ないことが原因だった!

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しばらく開けていなかったぬか床の蓋を開けたら、変なニオイがしました。

強烈なアンモニア臭です。

「やってしまった!」と、数日間かき混ぜなかったせいだと反省しましたが、そうではなかったんです。

わたしのぬか漬けのバイブル『ぬか床づくり』の著者である敏子さんに教えてもらいました。

この記事は、最初にぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから?を読んでいただいた後にお読みください。

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ぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから?

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2つあるぬか床で、同時に同じように漬けたのですが、1つのぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生しました。

そのニオイは強烈で、漬けていたじゃがいもは臭くて食べれませんでした。

ニオイは、おしっこの臭いというか、下町のガード下を歩いた時に感じた臭いと同じようなニオイでした。

ぬか漬けのことは少しは分かっていたつもりだったのですが、分かっていなかったんですね。

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ぬか床『千束』の熟成ぬか床ではじめるガッテン流ぬか漬け!

千束

事情がありまして、ぬか床1号でぬか漬けをすることをやめて、廃棄することにしました。

 【衝撃の真実】ぬか床ドクター下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました!

その代わりに、新しくぬか床4号(千束 熟成ぬか床)でぬか漬けをすることにしました。

この記事のタイトルにガッテン流ぬか漬けと書いた理由は、NHKためしてガッテンで、ぬか漬けの指導をされたのが『千束』の女将 下田敏子さんだからです。

下田敏子さんの著書『ぬか床づくり』を参考に、また直接、下田敏子さんから教えていただきながら、ぬか漬けをしていきたいと考えています。

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【ぬか漬け】ぬか床『千束』で調合たしぬかを購入!ぬかの補充をしました

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ぬか床『千束』で、無料ぬか床診断を受けた折、下田敏子さんから、足しぬかする「生ぬか」が大事であることを教えていただきました。

 【衝撃の真実】ぬか床ドクター下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました!

低農薬のお米を精米しているか、精米してから3日目以内のぬかなのかどうか。

足しぬかした時に、よくないぬかをぬか床に入れてしまうと、ぬか床が台無しになってしまいます。

今回、500g300円の調合たしぬかを購入し、ぬかの補充をしました。

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ダイソー・Seriaで見つけたぬか漬けに最適の容器はコレ!【100均】

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はじめてぬか漬けをつけた時は、ぬか漬けセット(1kg)を購入した時に容器も送られてきました。

容器の裏側を見ると、ナカヤ化学産業株式会社と書かれています。

大きさは実測(外寸)で、200☓150☓H80 です。

最初は、このくらいの大きさでいいと思いますが、高さはもっとあったほうがいいと思います。

因みに、Seriaに置いてあるポリプロピレン容器はナカヤ化学産業の容器です。

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容器

【衝撃の真実】ぬか床ドクター下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました!

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NHKのためしてガッテンにも出演して、ぬか漬けについてお話をされた下田敏子さんに、ぬか床診断をしていただきました。

わが家の3種類のぬか床を診ていただき、直接お話しも伺うことができました。

予想もしていなかったショックな出来事がありましたが、ぬか床診断をしていただいてよかったです。

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ぬか漬けを美味しくするために柿の皮・柚子の皮・山椒の実を入れましょう!

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新しくぬか床を作る時に赤唐辛子や昆布などを入れますが、数ヶ月ごとに風味づけのために入れるようにしましょう。

今まで、赤唐辛子、かつお節、昆布、干ししいたけの軸を入れてきました。

先日、八百屋さんで見かけた柿を購入したので、柿の皮を入れることにしました。

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【ぬか漬け】旬の野菜リストと漬け時間目安リストを作りました!

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ぬか漬けに向く野菜、向かない野菜があると思いますが、ぬか漬けに向く野菜の旬を調べて表にしました。

旬の時期は地方によって違いますが、参考にしていただければと思います。

旬以外の時期でも美味しく食べられる野菜もありますが、美味しくて栄養もありますので、旬の野菜を漬けていきましょう。

漬ける時間は、ぬか床の状態によっても季節によっても変わります。

あくまでも目安として知っておいてください。

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