新しいぬか床で、4、5回漬けただけで、ぬか床がかなり柔らかくなります。
野菜から水分が出てくるからです。
野菜はぬか床に含まれている塩により、水を出し、その代わりにぬか床の栄養、ビタミン類をもらいます。
野菜が出した水の中にも、野菜のもつ香り、ミネラル成分が含まれているので、この水を抜き取ってしまうのはNGです。
【ぬか漬けQ&A】野菜から出る水は抜いたほうがいいの？
【ぬか漬け】ぬか床をAMAZONで購入！きゅうりと大根を漬けてみた
ぬか床を何度もダメにしてしまい、しばらくぬか漬けを休んでいましたが、またぬか漬けを始めることにしました。
一度、ぬか床の臭い（異臭）が気になると、漬けたぬか漬けを食べる気にならなくて、ぬか床を冷蔵庫に入れっ放しになりました。
冷蔵庫の野菜室に入っているぬか床の蓋を開けることなく半年は過ぎたでしょうか。
腐ったぬか床を棄てて、容器だけよく洗い再利用しました。
【ぬか漬け】キュウリ、ピーマン、ミョウガ、じゃがいも、にんじん、キャベツのぬか漬け
キュウリ、ピーマン、ミョウガ、じゃがいも、にんじん、キャベツのぬか漬けを一度に漬けました。
多くの種類の野菜を少しずつ漬けます。
なぜそうするか、見た目です。
単品だと、盛付けに工夫ができないし、単品では食欲がそそりません。
【ぬか漬け】盛付けはどうしたらいいの？単品よりも種類！
盛付けはセンスなのでしょうか？
せっかく美味しいぬか漬けが作れても、美味しさが半減します。
美味しく食べるには、見た目も大切ですね。ぬか漬けをかっこよく盛付けたいですね。
福岡市中央区にあるぬか床千束で食事をしたときに、出されたぬか漬けを見て、そう思いました。
【ぬか漬けの作り方Q&A】野菜の下処理はどうしたらいいの？
キュウリは、えぐみの強いへたを切り落として漬ける。
ナスは、縞模様に皮をむき、塩をぶして手でもんで水分とアクを抜いてから漬ける。
というように、野菜によって下処理の仕方が違います。
大きく分けて、
- そのまま漬ける野菜
- 塩でもんで漬ける野菜
- とぎ汁でゆでて漬ける野菜
に分けられます。
要は、野菜のアクやえぐみを取ってから漬けるということです。
ぬか床放置から２年、ぬか漬け再開は新しい容器（DAISO）から
ぬか床を何度もダメにして、ぬか漬けを漬けなくなって約２年。
今日、冷蔵庫に保管してあった『おばあちゃんの味 熟成ぬか床』（１kg）２袋をDAISOで購入した容器に入れて、キュウリを漬けました。
ぬか床づくりにきゅうりの漬け時間が、夏は６～７時間、冬は２４時間と書かれています。漬けたその日に食べられます。
ぬか漬けの作り方Q&A 毎日かき混ぜないといけないの？
NHKためしてガッテンのぬか漬け特集にぬか床マスターとして出演され、ぬか漬けのセミナーなどで講演なさっている下田敏子さんに、最近わが家のぬか床を診断してもらっています。
その折に、分からないことを質問して、いつも親切に教えていただいています。
ぬか床をかき混ぜることについても、お話してくださっています。
ぬか漬けの風味づけ・色付けに柚子をぬか床に入れました！
風味づけと色付けのために、ぬか床に柚子を入れました。
ぬか床に入れるのは、外側の皮の部分だけです。
絞った果汁は、柚子酢に。
果肉と皮はマーマレードに。
中わたは、ゆずジャムに。
皮以外にも、すべて活用できる優れものです。
あ、そうそう、種は捨ててしまったけど、種はネットに包んでお風呂に入れると、お肌がツルツルになるそうですよ。（種を酒類に漬けると化粧水になります）
ぬか床の異臭（アンモニア臭）は、ぬか床の量が少ないことが原因だった！
しばらく開けていなかったぬか床の蓋を開けたら、変なニオイがしました。
強烈なアンモニア臭です。
「やってしまった！」と、数日間かき混ぜなかったせいだと反省しましたが、そうではなかったんです。
わたしのぬか漬けのバイブル『ぬか床づくり』の著者である敏子さんに教えてもらいました。
この記事は、最初にぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから？を読んでいただいた後にお読みください。
ぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから？
２つあるぬか床で、同時に同じように漬けたのですが、１つのぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生しました。
そのニオイは強烈で、漬けていたじゃがいもは臭くて食べれませんでした。
ニオイは、おしっこの臭いというか、下町のガード下を歩いた時に感じた臭いと同じようなニオイでした。
ぬか漬けのことは少しは分かっていたつもりだったのですが、分かっていなかったんですね。