キュウリは、えぐみの強いへたを切り落として漬ける。
ナスは、縞模様に皮をむき、塩をぶして手でもんで水分とアクを抜いてから漬ける。
というように、野菜によって下処理の仕方が違います。
大きく分けて、
- そのまま漬ける野菜
- 塩でもんで漬ける野菜
- とぎ汁でゆでて漬ける野菜
に分けられます。
要は、野菜のアクやえぐみを取ってから漬けるということです。
【ぬか漬けの作り方Q&A】野菜の下処理はどうしたらいいの？
【ぬか漬けの作り方Q&A】ぬか床にカラシ、大豆、卵の殻、ビールを入れたほうがいいの？
ぬか漬け関連の情報を、本やインターネットで集めると、様々な考え、方法があり、混乱してしまいますよね。
わたしも、ぬか漬けを始めた頃は、それらの情報を鵜呑みにしていました。
ところが実際に経験していくと、「ちょっと違うんじゃないかなぁ」と思うことも増えてきました。
このサイトの記事を読んで、「ちょっと違うんじゃないかなぁ」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが。
ぬか床に、カラシ、卵の殻、大豆、ビールなどを入れたほうがいいのか、悪いのかについて調べてみました。
ぬか漬けの作り方Q&A ぬか床が水っぽくなったらどうするの？
ぬか床に野菜を入れると、ぬか床の塩分が野菜の水分を吸い出します。
粘土のように固かったぬか床も、野菜を漬けていくと、どんどん水っぽくなってきますね。
水抜き専用の「ぬかとっくり」のようなものが市販されていますが、ぬか床の余分な水は取り除いたほうがいいのでしょうか。
ぬか漬けの作り方Q&A 毎日かき混ぜないといけないの？
NHKためしてガッテンのぬか漬け特集にぬか床マスターとして出演され、ぬか漬けのセミナーなどで講演なさっている下田敏子さんに、最近わが家のぬか床を診断してもらっています。
その折に、分からないことを質問して、いつも親切に教えていただいています。
ぬか床をかき混ぜることについても、お話してくださっています。
【ぬか漬けQ&A】酸っぱくなってもぬか床に卵の殻を入れてはいけない！
ぬか床の中の乳酸菌が増えすぎると、ぬか漬けが酸っぱくなります。
そんな時の対処法として、ぬか床にカラシや卵の殻を入れることをすすめている方がいますが、その方法はNGです。
NGだからといって、酸っぱいのが改善されないということではありません。他に不都合なことが起きるかもしれないので、しないほうがいいということです。
ぬか床に水分が多く水たまりに！容器の水は抜いた方がいいの？ぬかを足した方がいいの？
野菜を漬けていくと、野菜から出る水分でぬか床が水っぽくなります。
ぬか床の本や各種サイトのQ&Aに、その時の対処法が書かれています。
ぬか床に穴をあけて、たまった水を抜くか、足しぬかをする、と。
「水を抜いてはいけない」と書いてあるのを見たことがなかったんですが、最近見つけました「水を抜いてはいけない」。