【ぬか漬けの作り方Q&A】ぬか床にカラシ、大豆、卵の殻、ビールを入れたほうがいいの?

ぬか漬け関連の情報を、本やインターネットで集めると、様々な考え、方法があり、混乱してしまいますよね。

わたしも、ぬか漬けを始めた頃は、それらの情報を鵜呑みにしていました。

ところが実際に経験していくと、「ちょっと違うんじゃないかなぁ」と思うことも増えてきました。

このサイトの記事を読んで、「ちょっと違うんじゃないかなぁ」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが。

ぬか床に、カラシ、卵の殻、大豆、ビールなどを入れたほうがいいのか、悪いのかについて調べてみました。

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ぬか床にカラシを入れたほうがいいの?

カラシ

「漬けた野菜が酸っぱくなったら、カラシや卵の殻を入れましょう」とアドバイスされているサイトがあります。

酸味をやわらげるのでしたら、それらを入れる必要はないかと思います。

鷹の爪(カプサイシンの殺菌力)で十分でしょう。

 ぬか漬けを美味しくするために柿の皮・柚子の皮・山椒の実を入れましょう!

 ぬか漬けの風味づけ・色付けに柚子をぬか床に入れました!

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ぬか床に卵の殻を入れたほうがいいの?

たまご

「卵の殻を水洗いして・・・」「卵の殻を煮沸消毒して・・・」というアドバイスもありますね。

万が一、サルモネラ菌がぬか床の中に入るのは怖いですからね。

 卵の衛生管理(東京都福祉保健局)

ぬか床に卵の殻を入れるかどうかについては、カラシと同様必要ないと思います。

鷹の爪を入れておけば十分だと思います。

千束の女将やスタッフさんとお話したときも、そのことをおっしゃっていました。

卵の殻はサルモネラに汚染されている危険度が高く、入れないほうがいいと思います。すでに多量の殻を入れてしまったぬか床はあきらめて、新床を作ったほうがいいでしょう。

 お食事処『千束』(福岡)でぬか漬け料理を食べてきました!

 【衝撃の真実】ぬか床ドクター下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました!

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ぬか床に大豆を入れたほうがいいの?

DSCN1412

ぬか床に大豆を入れたほうがいいかどうかは、直接、千束の女将である下田敏子さんにお尋ねしました。

下田さんは、お店で、無料ぬか床診断を長年されています。

何千というぬか床を診断されての結論は、「大豆は入れないほうがよい」ということです。

小粒の大豆をぬか床に入れている方が何人もいたそうですが、大豆から芽が出ていたり、変色してカビが生えてあったり、ぬか床をいためているのを数多く診てこられたそうです。

どうしても入れたい方には、「きな粉」を入れるようアドバイスされています。

《下田敏子(しもだとしこ)さんのプロフィール》

1949年 福岡市生まれ
短大卒業後、損害保険会社に勤務。
のち、中村調理師製菓専門学校にて調理師免許取得。
京都十二段屋に勤めたのち、25歳にて結婚。
2児の母となる。

27歳のとき、飲食部”千束”をスタート。
製造部”千束”を40歳頃よりはじめ、限定商品を全国通販にて送り出す。
現在、年間数回の講習会依頼を受けながら、テレビ・雑誌等に多数出演する。
スローフードが脚光を浴びる中で、発酵食としての伝統的”ぬか床”にこだわり、後世に継承していくため、情熱を注ぐ。
今までに特集していただいた雑誌やテレビ関係
・全国版
2002.07 NHK男の食彩「ごちそう賛歌」(NHK)
2002.12 婦人画報「この冬は博多で美食三昧」(雑誌)
2004.04 週刊朝日 とりよせ便(雑誌)
2007.09 栄養と料理(雑誌)
2008.06 「ためしてガッテン」(NHK)
2011.09 クロワッサン 保存版(雑誌)
2014.01 「あさイチ」(NHK)
2014.07 JR東海「ひととき」(雑誌)
・九州版
2000.06 ナイトシャッフル グルメナビ(TV出演)
2004 昭文社 たべあるきナビ おいしい店(雑誌)
その他、月刊はかたで檀太郎さんより、ぬか床礼讃を受ける。
NHK夕どき一番ぼし、FBSめんたいワイド等、各局多数出演。

2015-11-21 12.33.46

 ぬか床づくり

 NHKためしてガッテン〈12〉―雑学読本

 NHKためしてガッテン 発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」

ぬか床にビールを入れたほうがいいの?

ビール写真

記事の流れからすると、ぬか床にビールを入れるのはNGという流れですが、そうです、入れる必要はありません。

自然界や野菜には、もともと乳酸菌はついています。

わざわざ、ビールのホップ菌など、無理に色々な菌をぬか床に入れる必要はないと思います。

昭和の時代に活躍された沢村貞子さんは、ぬか床に整腸剤のビオフェルミンを入れていたそうですが、薬をぬか床に入れるのはどうかと思います。

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