ぬか漬けの作り方Q&A　毎日かき混ぜないといけないの？

NHKためしてガッテンのぬか漬け特集にぬか床マスターとして出演され、ぬか漬けのセミナーなどで講演なさっている下田敏子さんに、最近わが家のぬか床を診断してもらっています。

その折に、分からないことを質問して、いつも親切に教えていただいています。

ぬか床をかき混ぜることについても、お話してくださっています。

1 ぬか床は毎日かき混ぜないといけないの？
2 毎日混ぜるか混ぜないか
3 関連記事

ぬか床は毎日かき混ぜないといけないの？

千束の下田敏子さんや東京農業大学の岡田早苗さんが編集協力された『NHKためしてガッテン』（NHK出版）にも、ぬか床のかき混ぜについて書かれています。

かき混ぜ過ぎてもダメ

かき混ぜないでおいてもダメ

なぜ、かき混ぜ過ぎるとダメかというと、乳酸菌は酸素が嫌いだからです。

ぬか床に空気が多いと、乳酸菌は増殖しないんです。

全くかき混ぜなかったら、産膜酵母や酪酸菌が増えてしまい、ぬか床がシンナー臭、カビ臭、靴下のニオイなどがします。

NHKためしてガッテンで放送していました。

【ぬか漬け】ぬか床をよくかきまぜるとぬか漬けが不味くなることをご存じですか？

ぬか床をなぜ混ぜないといけないかというと、床の表面にいる空気の好きな産膜酵母（増えるとシンナー臭）をぬか床の底に移し、ぬか床の底にいる空気の嫌いな酪酸菌（増えるとシンナー臭）をぬか床の表面に移す必要があるからです。

乳酸菌のいるぬか床の真ん中の層はかきまぜないほうが乳酸菌が増えます。

ぬか床をかき混ぜた後は、ぬか床の表面をポンポンと叩いて、中の空気を抜く。

これがぬか床の正しい混ぜ方です。

乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなりすぎたら、ぬか床の真ん中の層をよくかき混ぜて空気を送り込む必要があります。

また、一時的に冷蔵庫に入れて、ぬか床の温度を下げてあげることでも対処ができます。

ぬか漬け容器にある程度の高さが必要な理由

毎日混ぜるか混ぜないか

朝、ぬか床のフタを開けたら、表面が真っ白になっている時があります。

これが産膜酵母です。

表面を捨てる必要はなく、ぬか床に混ぜ込んでも大丈夫です。

ずーっと放っておくと、シンナー臭がするようになるので気を付けましょう。

この産膜酵母が現れた時は、乳酸菌が増えているサインですので、喜ばしいことです。

わたしは、毎日は混ぜていません。表面が白くなってたら混ぜる、野菜を入れたり出したりたりした時に混ぜる、と感じです。

ただし、ぬか床の底の状態には気を付けておきましょう。

下田さんの本には、こう書いてあります。

基本的には、毎日混ぜたほうがいい。
理由は、空気を入れ込むため。
毎日混ぜるのは、乳酸菌が異常発酵しないように調整する必要がある。
足しぬかをした時は、乳酸菌を増やさないといけないので混ぜないほうがよい。

毎日かき混ぜると乳酸菌が元気に

良好なぬか床環境を維持するには、どうすればいいのでしょうか。そのポイントは「ぬか床を毎日かき混ぜること」にあります。ぬか床の中には、乳酸菌と酵母がいます。この酵母は産膜酵母といって、いわゆる雑菌酵母です。ぬか床をかき混ぜないでおくと表面が白くなりますが、あれが産膜酵母です。ぬか床の表面に生えることからもわかるように、酸素を好む性質があります。産膜酵母が増えすぎると、ぬか床が好ましくないにおいになりますが、そういうときはかき混ぜて産膜酵母をぬかの中のほうへ送り込めば、空気がないので生育が止まります。

乳酸菌は通性嫌気性菌といわれ、空気があってもなくても増殖するという性質をもっています。ぬか床の中は、通常は空気がありませんが、かき混ぜると空気に触れます。この弱嫌気状態は、空気があってもなくても生きられる乳酸菌にとって、非常に好都合の環境ということになります。ぬか床を適度にかき混ぜていけば、乳酸菌を増殖しやすい条件を作り出すことができるのです。（「ぬか床づくり」より引用）

一度、ぬか床に異臭（アンモニア臭）がして、大変なことがありました。

下田さんに、ぬか床を診てもらったら、ぬか床の量が少なすぎた（１ｋｇ）ことが原因だと教えてくれました。

ぬか床は最低２ｋｇ、できれば３ｋｇくらいあったほうがいいですね。

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ぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから？

ぬか床の異臭（アンモニア臭）は、ぬか床の量が少ないことが原因だった！

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毎日混ぜるか混ぜないか

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