ぬか漬けが漬からなくなったら、塩を補充しないといけないと、あるぬか漬けの本に書いてありました。
塩が減ってしまうと、雑菌が繁殖しやすくなるので、ぬか床の環境を守るためにも、塩の補充がかかせませないというのです。
塩の補充の頻度、量、どんな塩がいいのかを調べてみました。
（この記事を書いて３ヶ月後に文章追加）↓
塩の補充は、今しておりません。
ぬか漬けで失敗する第一位が塩を補充しないこと？
ぬか漬けの失敗で多いのが、塩を足さないことだそうです。
キュウリやナスを入れる時に、塩で揉んで入れるので、別にいいかと思うのですが、ダメみたいです。
塩を補充するタイミングは、毎日漬けていれば、週１回は補充しましょう。補充する塩の量は、２つまみ、３つまみだそうです。
２つまみと言われても・・・ですが、親指、人差し指と中指の三本の指先でつまむんだ量は、小さじ１／５～１／４だそうです。（塩少々は親指と人差し指の二本の指先で小さじ１／８）
そして、小さじ１は何グラムかというと、６グラムです。（小さじ１は、塩６ｇ、しょうゆ６ｇ、みりん６ｇ、砂糖３ｇ、油４ｇ）
結局、塩２つまみ、３つまみは、塩２．４～４．５グラムになります。実際にやってみてから、あとは加減してみてください。
『ぬか床づくり』の著者である下田敏子さんに直接教えていただきました。
「塩を補充していくと、どんどんぬか漬けが塩っぱくなる」とのことです。
ぬか床のぬかが少なくなって水っぽくなったのでぬかを補充しました！
塩はどんな塩がいいの？
どんな塩がいいのか、他にも質問したいことがあったので、あるぬか床製造業者に電話して尋ねてみました。
電話で受け答えしてくださった方は、ご家庭で使われている普通の塩でいいですよ、とのことでした。
ただ、ぬか床作りのために使用している塩は、こだわりの天然の塩を使っていますとのことでした。
ぬか漬けの塩は、普段ご家庭で使っておられる塩で十分だと思いますが、わたしとしては、少しこだわってみたいと思います。
こだわっても味に違いはないと思いますが、普段使っている海の精を使っています。塩については、『食品の裏側』（安部司著・東洋経済刊）に書かれていました。
塩は大きく分けて次の４種類です。
- 精製塩 一般に使われている食塩。塩化ナトリウムの純度が高く、メネラルは除去。
- 輸入塩 岩塩や天日塩。メキシコ産、オーストラリア産が多い。
- 再生加工塩 メキシコ産やオーストラリア産の岩塩や天日塩を一度海水に溶かして、エンカマグネシウムなどを加えて加工したもの。
- 自然海塩 日本古来の製法による塩。ミネラルが豊富。
どの塩がいいという訳ではありませんが、自然海塩以外はミネラルはほとんど入っていません。
食品スーパーには、自然海塩はあまり置いてないようで、ほとんどが、精製塩と再生加工塩ですね。
「海水からつくったミネラルたっぷりの塩」のイメージで売られているものに、「３．再生加工塩」があります。「◯◯の塩」などの名称で販売されていたりします。これはまず、メキシコなどの外国から安い岩塩や自然結晶の天日塩を買ってきます。これを海水の中で溶かし、それを煮詰めて結晶化するのです。ところが、岩塩にしろ、天日塩にしろ、ミネラルはほとんど入っていません。塩を自然結晶させると、ミネラルを押し出してしまいますから、純度が高い塩になってしまうのです。そこでどうするかというと、「塩化マグネシウム」とか「塩化カルシウム」などを、あとから添加するのです。これで「海のミネラル入り」の自然塩が完成。『食品の裏側』
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