しばらく開けていなかったぬか床の蓋を開けたら、変なニオイがしました。
強烈なアンモニア臭です。
「やってしまった！」と、数日間かき混ぜなかったせいだと反省しましたが、そうではなかったんです。
わたしのぬか漬けのバイブル『ぬか床づくり』の著者である敏子さんに教えてもらいました。
この記事は、最初にぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから？を読んでいただいた後にお読みください。
ぬか床の量が少ないとトラブルが起こりやすい！
ぬか床に異臭がしてから、足しぬかをし、野菜の捨て漬けを繰り返しても、アンモニア臭は消えませんでした。
このまま続けても無駄かもしれないと思い、千束（福岡市）の下田敏子さんにぬか床診断をしてもらうことにしました。
事情を説明して、早速ぬか床を見ていただきました。
下田さんは、ぬか床をお店の奥の事務室に持っていかれて、診断してくださいますので、どのように診断されるのかは分かりません。
数分後に、事務室から出てこられて、教えてくださいました。
- アンモニア臭はするけど、水は良い（よく分からないですけど、水はいいらしいのです）
- ぬか床を捨てることはない
- アンモニア臭はショウジョウバエを呼び寄せるので、容器に入らないよう注意が必要
- ショウジョウバエに卵を産まれたら、ぬか床を捨てないといけない
- この状態から元には戻せる
- 足しぬかをし、ぬか床の量を増やし、しばらく野菜の捨て漬けをする
- かき混ぜなかったことが原因ではない
- 表面に産膜酵母が現れたら乳酸菌が増えたサイン
- 産膜酵母は底に、底の酪酸菌は表面に持っていくようにする
- 毎日かきまぜなくても良い
- 産膜酵母が表面に張ったら、表面と底のぬか床を入れ替える
- ぬか床の真ん中にいる乳酸菌は基本的に嫌気性菌で酸素が嫌い
- 真ん中のぬか床はかき混ぜなくていい
- ぬか床は最低２ｋｇ、３ｋｇ必要
- ぬか床１ｋｇでは管理が難しい
- ぬか床の量が少ないと、漬ける野菜が変わったらぬか床の環境が変わりやすい
- ぬか床１ｋｇでは乳酸菌は増えにくい
- ジップロックでぬか漬けをするのはやめたほうがよい
このようなことを教えていただきました。
ぬか床の容器は大きいほうがいいと言っても、旅行などの外出時には冷蔵庫に入れられるほうがいいですし、思案のしどころです。
八百屋さんが漬けているぬか床は、こんなに大きいので、乳酸菌のバランスも安定しているのだと思います。
【ぬか漬け】ぬか床をよくかきまぜるとぬか漬けが不味くなることをご存じですか？
足しぬかをしてぬか床の量を増やしました
今回のぬか床のトラブルで、エネルギーを消耗しました。
ぬか床を元に戻すのに時間もかかるので、ぬか床の量を増やすことにしました。
ぬか床の量は、容器の重さを差し引くと、約１ｋｇでした。
ぬか床１ｋｇでは、実際に野菜を漬けるのは難しかったです。
右側の容器に移すことにしました。
この容器は、Seriaで購入しました。
点灯ではサイズが表示されていません。
《メジャーで測ったサイズ》
- しっかりパック（U３リットル）：２４０☓１７５☓９０
この大きさの容器は使いやすいです。
もう１つのぬか床の容器もコレです。
ぬか床の量を増やすために足しぬかをします。
ぬか床のぬかが少なくなって水っぽくなったのでぬかを補充しました！
【ぬか漬け】ぬか床『千束』で調合たしぬかを購入！ぬかの補充をしました
足しぬかをして、よくかき混ぜます。
水分が不足していたので、水を少し入れました。
昆布ダシがあれば、昆布ダシのほうがいいです。
ついでに、調味料の唐辛子と昆布を入れました。
【ぬか漬け】ぬか床に調味料入れたら急に美味しくなった！？キュウリ＆人参
しばらく、野菜の捨て漬けをしてみます。
にんじんを埋めて、表面をならしました。
編集後記
ぬか床を増やしてから４日後、アンモニア臭はほとんどしなくなりました。
少し酸っぱい臭いがします。
まだ産膜酵母が表面に張らないので、乳酸菌はそんなに増えてないようです。
捨て漬け（４、５日に１度野菜を替える）を繰り返して、産膜酵母が張られるようになったら、ぬか漬けを再開します。
今回、ジップロックに入れていたぬか床は、ぬか床の容器に戻しました。
千束のスタッフの方も、下田敏子さんも、セロリを漬けても、「ぬか床にニオイは残らないですよ」と教えてくれたので、ジップロックは必要なくなりました。
容器を使わない！ジップロックでのぬか漬けの作り方！野菜はセロリを漬けてみた
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