２つあるぬか床で、同時に同じように漬けたのですが、１つのぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生しました。
そのニオイは強烈で、漬けていたじゃがいもは臭くて食べれませんでした。
ニオイは、おしっこの臭いというか、下町のガード下を歩いた時に感じた臭いと同じようなニオイでした。
ぬか漬けのことは少しは分かっていたつもりだったのですが、分かっていなかったんですね。
ぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因は？
ぬか床の中は。次のようになっています。
表面：酸素の好きな産膜酵母（白い膜）
真ん中：酸素が嫌いな乳酸菌
底：酸素なしのところが好きな酪酸菌
産膜酵母が増えると、シンナー臭がすると言われています。
また、酪酸菌が増えると、靴下の臭い、アンモニア臭がすると言われています。
１週間、ぬか床をほったらかしにしていたので、酪酸菌が異常に増えて、アンモニア臭がしたのだと思います。
トラブルが発生したぬか床
２つあるぬか床のうち、高さのあるこのタイプのぬか床にトラブルが発生しました。
なぜ、このぬか床だけがトラブルに見舞われたのか、この時点では分かりませんでした。
Seriaで購入したロックパックワイドL：１６０☓１３０☓H１６０です。
ダイソー・Seriaで見つけたぬか漬けに最適の容器はコレ！【１００均】
ぬか床の量は約１ｋｇです。
右側の容器は、しっかりパック（U３リットル）：２４０☓１７５☓９０です。
ぬか床は、２ｋｇ以上入っています。
ぬか床１ｋｇですと、高さがでないので、左側の容器にしたのです。
あきらめずに対処しました
あまりにも臭いので、捨ててしまおうと思いましたが、捨てるのは対処してみてからでも遅くないし、近くにぬか床診断をしてくださる千束（福岡）の下田敏子さんもおられるので、ぬか床を立て直すことにしました。
強烈な臭いがするぬか床から漬けた野菜を取り出した後、足し糠をすることにしました。
底のぬかを捨てたほうがよかったかもしれませんが、その時は動転していて、底にあるぬかをそのままにしました。
足しぬかにしたのは、千束（福岡市）で購入した調合たしぬかです。
この調合たしぬかは、５００ｇで３００円でした。
生ぬか、塩、唐辛子、昆布が入っています。
ご自分で、足しぬかを作る場合は・・・。
足しぬかに使用する生ぬかは、精米してから３日以内のぬかを使用しましょう。
足しぬかをした後は、少し水を入れて、よくかき混ぜました。
電話で、千束のスタッフの方に教えていただき、しばらく野菜の捨て漬けをすることにしました。
相変わらず、アンモニア臭はしていますが、どうなるか様子を見ることにしました。
その後、にんじんの捨て漬けを２度ほど行いましたが、アンモニア臭は消えませんでした。
足しぬかをして、約２週間後、下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました。
ぬか床の異臭（アンモニア臭）は、ぬか床の量が少ないことが原因だった！
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