ぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生した原因はぬか床をかきまぜなかったから?

2つあるぬか床で、同時に同じように漬けたのですが、1つのぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生しました。

そのニオイは強烈で、漬けていたじゃがいもは臭くて食べれませんでした。

ニオイは、おしっこの臭いというか、下町のガード下を歩いた時に感じた臭いと同じようなニオイでした。

ぬか漬けのことは少しは分かっていたつもりだったのですが、分かっていなかったんですね。

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ぬか床に異臭(アンモニア臭)が発生した原因は?

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ぬか床の中は。次のようになっています。

表面酸素の好きな産膜酵母(白い膜)

真ん中酸素が嫌いな乳酸菌

酸素なしのところが好きな酪酸菌

産膜酵母が増えると、シンナー臭がすると言われています。

また、酪酸菌が増えると、靴下の臭い、アンモニア臭がすると言われています。

1週間、ぬか床をほったらかしにしていたので、酪酸菌が異常に増えて、アンモニア臭がしたのだと思います。

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トラブルが発生したぬか床

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2つあるぬか床のうち、高さのあるこのタイプのぬか床にトラブルが発生しました。

なぜ、このぬか床だけがトラブルに見舞われたのか、この時点では分かりませんでした。

 

Seriaで購入したロックパックワイドL:160☓130☓H160です。

 ダイソー・Seriaで見つけたぬか漬けに最適の容器はコレ!【100均】

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ぬか床の量は約1kgです。

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右側の容器は、しっかりパック(U3リットル):240☓175☓90です。

ぬか床は、2kg以上入っています。

ぬか床1kgですと、高さがでないので、左側の容器にしたのです。

あきらめずに対処しました

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あまりにも臭いので、捨ててしまおうと思いましたが、捨てるのは対処してみてからでも遅くないし、近くにぬか床診断をしてくださる千束(福岡)の下田敏子さんもおられるので、ぬか床を立て直すことにしました。

強烈な臭いがするぬか床から漬けた野菜を取り出した後、足し糠をすることにしました。

底のぬかを捨てたほうがよかったかもしれませんが、その時は動転していて、底にあるぬかをそのままにしました。

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足しぬかにしたのは、千束(福岡市)で購入した調合たしぬかです。

この調合たしぬかは、500gで300円でした。

生ぬか、塩、唐辛子、昆布が入っています。

ご自分で、足しぬかを作る場合は・・・。

「たしぬか」の作り方

生ぬか1kg + 塩70g + 昆布(粉砕したもの)をよくかき混ぜる。(冷蔵庫に保存して約3ヶ月保存可能)

足しぬかに使用する生ぬかは、精米してから3日以内のぬかを使用しましょう。

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足しぬかをした後は、少し水を入れて、よくかき混ぜました。

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電話で、千束のスタッフの方に教えていただき、しばらく野菜の捨て漬けをすることにしました。

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相変わらず、アンモニア臭はしていますが、どうなるか様子を見ることにしました。

その後、にんじんの捨て漬けを2度ほど行いましたが、アンモニア臭は消えませんでした。

足しぬかをして、約2週間後、下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました。

 ぬか床の異臭(アンモニア臭)は、ぬか床の量が少ないことが原因だった!

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