２つあるぬか床で、同時に同じように漬けたのですが、１つのぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生しました。

そのニオイは強烈で、漬けていたじゃがいもは臭くて食べれませんでした。

ニオイは、おしっこの臭いというか、下町のガード下を歩いた時に感じた臭いと同じようなニオイでした。

ぬか漬けのことは少しは分かっていたつもりだったのですが、分かっていなかったんですね。

ぬか床に異臭（アンモニア臭）が発生した原因は？

ぬか床の中は。次のようになっています。

表面：酸素の好きな産膜酵母（白い膜）

真ん中：酸素が嫌いな乳酸菌

底：酸素なしのところが好きな酪酸菌

産膜酵母が増えると、シンナー臭がすると言われています。

また、酪酸菌が増えると、靴下の臭い、アンモニア臭がすると言われています。

１週間、ぬか床をほったらかしにしていたので、酪酸菌が異常に増えて、アンモニア臭がしたのだと思います。

トラブルが発生したぬか床

２つあるぬか床のうち、高さのあるこのタイプのぬか床にトラブルが発生しました。

なぜ、このぬか床だけがトラブルに見舞われたのか、この時点では分かりませんでした。

Seriaで購入したロックパックワイドL：１６０☓１３０☓H１６０です。

ダイソー・Seriaで見つけたぬか漬けに最適の容器はコレ！【１００均】

ぬか床の量は約１ｋｇです。

右側の容器は、しっかりパック（U３リットル）：２４０☓１７５☓９０です。

ぬか床は、２ｋｇ以上入っています。

ぬか床１ｋｇですと、高さがでないので、左側の容器にしたのです。

あきらめずに対処しました

あまりにも臭いので、捨ててしまおうと思いましたが、捨てるのは対処してみてからでも遅くないし、近くにぬか床診断をしてくださる千束（福岡）の下田敏子さんもおられるので、ぬか床を立て直すことにしました。

強烈な臭いがするぬか床から漬けた野菜を取り出した後、足し糠をすることにしました。

底のぬかを捨てたほうがよかったかもしれませんが、その時は動転していて、底にあるぬかをそのままにしました。

足しぬかにしたのは、千束（福岡市）で購入した調合たしぬかです。

この調合たしぬかは、５００ｇで３００円でした。

生ぬか、塩、唐辛子、昆布が入っています。

ご自分で、足しぬかを作る場合は・・・。

足しぬかに使用する生ぬかは、精米してから３日以内のぬかを使用しましょう。

足しぬかをした後は、少し水を入れて、よくかき混ぜました。

電話で、千束のスタッフの方に教えていただき、しばらく野菜の捨て漬けをすることにしました。

相変わらず、アンモニア臭はしていますが、どうなるか様子を見ることにしました。

その後、にんじんの捨て漬けを２度ほど行いましたが、アンモニア臭は消えませんでした。

足しぬかをして、約２週間後、下田敏子さんにぬか床診断をしていただきました。

ぬか床の異臭（アンモニア臭）は、ぬか床の量が少ないことが原因だった！

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