新しくぬか床を作る時に赤唐辛子や昆布などを入れますが、数ヶ月ごとに風味づけのために入れるようにしましょう。
今まで、赤唐辛子、かつお節、昆布、干ししいたけの軸を入れてきました。
先日、八百屋さんで見かけた柿を購入したので、柿の皮を入れることにしました。
ぬか床に甘味が出てマイルドな味になる柿の皮
購入する時に、「そんなに甘くないです」と言われましたが、欲しいのは中身ではなくて、皮のほうなのです。躊躇なく購入しました。
家内が勝手に柿の皮をむき、食卓に出てきたのでびっくりしました。
家内には何も話してなかったので、柿の皮は捨てられる寸前でした。
柿の味は、実際食べてみると、八百屋さんが言っていた通り、甘くはありませんでした。
柿の皮は、半日干してから、ぬか床の中に入れました。
干さないといけないかどうかは分かりません。
「半日干してから」と書いてあるサイトもありますが、何も書いてない本やサイトもあります。
ぬか床２号（おばあちゃんの味 熟成ぬか床）に柿の皮を投入。
ぬか床１号（たね坊のぬか床）にも投入しました。
どんな風に味や香りが変化するのか、楽しみです。
味の変化がありましたら、この記事で報告させていただきます。
ぬか床の味をよくする隠し味（１）
画期的!漬けない無塩梅干し&毎日混ぜないぬかみそ (講談社の実用BOOK)の著者の小島みち子さんは、昔から使われているぬか床の味をよくする隠し味の代表的なものを教えてくれています。
| 隠し味 | 説明 |
| 赤唐辛子 | 赤唐辛子にはカプサイシンという成分が含まれています。カプサイシンは、米ぬかの脂質の酸化を抑える働きがあります。中の種を入れなければ、辛くなったりしません。 |
| 昆布 | 昆布の中にある旨味成分グルタミン酸がぬか漬けの味に深みを与えます。 |
| すだち・すだちの絞りかす | 他の料理で使った後の絞りかすをぬか床に入れると、香りづけになります。 |
| 干し椎茸 | 椎茸の軸の部分は、捨てないでぬか床に入れましょう。 |
| 柿の皮 | 柿の皮をぬか床に入れると、ぬか漬けに甘味が出てマイルドになります。 |
| 果物の皮 | パイナップルの皮がおすすめ。半乾きにしたものを使用します。レモンや蜜柑類は、表面にワックスがかかっているので使用しないでください。 |
ぬか床の味をよくする隠し味（２）
下田敏子さんは『ぬか床づくり』（下田敏子著）の中で、ぬか床に入れる山椒の実と柚子の皮について解説されています。
山椒の実
山椒の素晴らしいことは、サンショールという天然の防腐成分が含まれていることです。
サンショールという成分名は山椒からきているのでしょう。
ぬか床に、この山椒を入れると、ぬか床の香りをよくする働きがあります。
下田敏子さんは、山椒の実が出まわる５、６月に２００グラムを購入し、まとめて下処理して、冷凍保存をなさるそうです。
そして、２、３ヶ月ごとに、足しぬかをする時などに、１つかみを加えるよう、すすめられています。
《山椒の下処理》
１．太い枝や棘を取り除く
２．沸騰したお湯（水１リットル）に塩小さじ１杯と山椒を入れる（数秒）
３．山椒をザルに移して湯をきり、水を替えながら冷ます
４．氷水に１０分ほどつける
５．水をよくきった後、ビニール袋に入れ、冷凍保存する
２、３ヶ月に１回、１つかみをぬか床に入れましょう。入れる時は、冷凍のままでいいですよ。
ぬか床に入れた山椒は、黒くなっても、何年でもぬか床に入れたままで大丈夫です。
山椒の実は一度入れたら、山椒の実の力は衰えません。
もったいないので、漬けた野菜を取り出す時に、くっついてきた山椒の実は、ぬか床に戻しましょうね。[/speech_bubble
柚子の皮
柚子の皮は、風味づけと色づけのためにぬか床に加えます。
下田敏子さんは、黄柚子が出回る１２月に１年分をまとめて下処理して、冷凍保存されます。
ご家庭用としては、柚子を２０玉くらい用意すればいいとアドバイスされています。
ぬか床に加えるのは、柚子の皮だけです。
●柚子の皮：ぬか床の風味づけ・色づけ
●柚子の皮：柚子みそ
●柚子の果汁氷：柚子酢（ポン酢）
●柚子の果肉・袋：マーマレード
●柚子の中わた：ジャム
●柚子の種：入浴剤（ネットに包んでお風呂に入れると肌がツルツルに）
●柚子の種：化粧水（種を酒類に漬けると化粧水になります）
このように、色々と使えるのが柚子のいいところです。
《柚子の下処理》
１．柚子を横半分に切る
２．ボウルにザルをのせ、柚子を絞る（絞り汁はポン酢に）
３．皮に残っている袋と果肉は手で取り除く（袋・果肉はマーマレードに）
４．鍋にたっぷりのお米のとぎ汁（または水にぬかを１、２つかみ入れたもの）を用意
５．４を強火にかけ、柚子の皮をゆでる（浮いてきたら沈める）
６．強火のまま７、８分加熱したあと、均一になるよう、よくかき混ぜる
７．火にかけて２０分して、皮が曲がるくらいやわらかくなったら、火を止める
８．皮を水洗いし、水をよくきる
９．スプーンで皮についている中わたを取り除く（中わたはジャムに）
１０．皮は二重のビニール袋に入れて冷凍保存
山椒と同様、２、３ヶ月に１回、１０グラムほどをぬか床に入れましょう。入れる時は、冷凍のままでいいそうです。
１２月になりましたら、一度下処理をしてみますので、下処理を詳しく紹介させていただきます。
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