ぬか漬の原則は、新鮮な野菜を使うこと、キュウリやナスは塩でもんで漬ける。
こんなことぐらいしか知りませんでした。
ぬか床ドクターの下田敏子さんは、ぬか漬にする野菜の下処理について、分かりやすく著書の中で教えてくれています。
そのまま漬ける野菜
塩でもんでつける野菜
とぎ汁でゆでて漬ける野菜
そのまま漬ける野菜
ほとんどの野菜は下処理しないで漬けられるのですが、固い野菜、アクの出る野菜は下処理が必要です。
かぼちゃ・ゴボウ・ブロッコリー・じゃがいも・タケノコなどの野菜は、下処理が必要な野菜です。
そのまま漬けていい野菜は次の野菜です。
| そのまま漬ける野菜 | ||
| キュウリ | にんじん | 大根 |
| キャベツ | ピーマン | ウリ |
| セロリ | オクラ | ミョウガ |
そのまま漬ける野菜の中にキュウリがありますが、キュウリは塩でもんでから漬けるのが一般的ですよね。
わたしも今まで、キュウリは塩でもんで漬けていました。
ですが、何十年とぬか漬けを漬けられてきて、全国からの相談を受けられているぬか床ドクターの下田敏子さんが言われていることなんで、今度からその通りやってみようと思います。
塩でもんで漬ける野菜
アクの出る野菜は、水分とアクを出してから漬けましょう。
塩をまぶして、よくもんで、水分を絞り出してから漬けます。
| 塩でもんで漬ける野菜 | ||
| 水菜 | ツルムラサキ | かぶの葉 |
| 大根の葉 | ツワブキ | 菜の花 |
とぎ汁でゆでて漬ける野菜
固い野菜、アクの強い野菜は、ゆでてから漬けるのだそうです。
沸騰した米のとぎ汁に入れると、野菜のえぐみやアクが抜けやすいのだとか。
沸騰したお湯にぬかを入れたものでゆでるという方法もあります。
ゆで方は、完全にゆでずに（竹串で刺して確認する）、半ゆでにして、冷水で冷やしてからぬか床に入れます。
| とぎ汁でゆでて漬ける野菜 | ||
| かぼちゃ | ゴボウ | ブロッコリー |
| じゃがいも | タケノコ | フキ |
| カリフラワー | ||
この中の野菜で、一番漬けたい野菜はじゃがいもです。
お米のとぎ汁でゆでるのが楽しみですし、食べたことがないので、どんな味がするのか早く味わってみたいです。
ここに行って、下田敏子さんに直接色々とお聞きしたいです。
下田敏子さんのぬか漬けの本を読んでみたい方はコチラ。
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こだわりの野菜でぬか漬けを漬けるなら、一度利用されたらどうでしょうか。
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