かぼちゃ・ゴボウ・ブロッコリー・じゃがいも・タケノコのぬか漬はどうするの?

ぬか漬の原則は、新鮮な野菜を使うこと、キュウリやナスは塩でもんで漬ける。

こんなことぐらいしか知りませんでした。

ぬか床ドクターの下田敏子さんは、ぬか漬にする野菜の下処理について、分かりやすく著書の中で教えてくれています。

 そのまま漬ける野菜

 塩でもんでつける野菜

 とぎ汁でゆでて漬ける野菜

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そのまま漬ける野菜

ほとんどの野菜は下処理しないで漬けられるのですが、固い野菜アクの出る野菜下処理が必要です。

かぼちゃ・ゴボウ・ブロッコリー・じゃがいも・タケノコなどの野菜は、下処理が必要な野菜です。

そのまま漬けていい野菜は次の野菜です。

 そのまま漬ける野菜
キュウリ にんじん 大根
キャベツ ピーマン ウリ
セロリ オクラ ミョウガ

そのまま漬ける野菜の中にキュウリがありますが、キュウリは塩でもんでから漬けるのが一般的ですよね。

わたしも今まで、キュウリは塩でもんで漬けていました。

ですが、何十年とぬか漬けを漬けられてきて、全国からの相談を受けられているぬか床ドクターの下田敏子さんが言われていることなんで、今度からその通りやってみようと思います。

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塩でもんで漬ける野菜

アクの出る野菜は、水分とアクを出してから漬けましょう。

塩をまぶして、よくもんで、水分を絞り出してから漬けます。

塩でもんで漬ける野菜
水菜 ツルムラサキ かぶの葉
大根の葉 ツワブキ 菜の花

とぎ汁でゆでて漬ける野菜

固い野菜、アクの強い野菜は、ゆでてから漬けるのだそうです。

沸騰した米のとぎ汁に入れると、野菜のえぐみアクが抜けやすいのだとか。

沸騰したお湯にぬかを入れたものでゆでるという方法もあります。

ゆで方は、完全にゆでずに(竹串で刺して確認する)、半ゆでにして、冷水で冷やしてからぬか床に入れます。

とぎ汁でゆでて漬ける野菜
かぼちゃ ゴボウ ブロッコリー
じゃがいも タケノコ フキ
カリフラワー

この中の野菜で、一番漬けたい野菜はじゃがいもです。

お米のとぎ汁でゆでるのが楽しみですし、食べたことがないので、どんな味がするのか早く味わってみたいです。

ここに行って、下田敏子さんに直接色々とお聞きしたいです。

 お食事処 店舗案内 | ぬか床販売専門店 千束(ちづか)

下田敏子さんのぬか漬けの本を読んでみたい方はコチラ。

 ぬか床づくり―母から子へ伝えたいスローフード

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