ぬか漬けを初めて約一ヶ月。
キュウリ、大根、人参、なす、キャベツ、生姜、アボガドなどを漬けてきましたが、野菜を取り出すごとに、ぬかが減ってきました。
それで、今回、ぬかを１００グラム補充することにしました。
お米屋さんの米ぬかを購入
熟成ぬか床を購入したところで、再度補充用のぬかを購入しようか迷いましたが、お米屋さんで購入しました。
なぜ迷ったかというと、ぬか床のぬかは、日々どんどん目減りしていきますので、その度に高額のぬかを購入していたら大変だからです。
補充ぬかの値段を、参考までにお知らせします。
たね坊 熟成ぬか床（１ｋｇ） １,２９６円（送料別）
樽の味 漬けもん屋のぬか床（１ｋｇ） ６８０円（送料別）
祇園ばんや ぬかの素（５００ｇ☓２） ３,０２４円（送料込み）
これらの熟成ぬか床は、一番最初に購入することにして、補充するのは後で考えてみてもいいと思います。
今回、失敗しても、そこから学べることもあるかなと思い、お米屋さんで、生ぬかを購入しました。
煎りぬかも売っていましたが、３００グラムで３０円の生ぬかにしました。
生ぬかって、安いんですね。
生ぬか１００グラムと水１００Cccと塩１３グラムを追加
約１００グラムの生ぬかを袋から取り出して、計量しました。
生ぬか１００グラムに、水約１００ccを加えました。
よくかき混ぜます。
ぬかの量に対して塩をどのくらい入れるか。
ぬかの量の１３％（所説あり：有元葉子先生 ２３％）の塩を計量して、ぬかに加えます。
ぬか床マスターの下田敏子さんは７％。
新しいぬかをぬか床に入れて、よくかき混ぜ、表面を整えて、ぬか補充が完了です。
水の量とか、塩の量は、後でいくらでも調節できるので、ぬかの量が減ってきたら、この要領でやってみようと思います。
気温も下がってきましたので、ぬか床を冷蔵庫の野菜室には入れないで、乳酸菌が増えるのを待ってみます。
野菜を浸けるのも、２、３日控えてみます。
ぬか床作りの知恵
料理研究家の小島みち子さんは、野菜についたぬかは、ぬか床に戻さずに、そのまま水洗いして流して、新しいぬかを足せばよい、ぬか漬けの本に書かれています。
また、小島みち子さんは、野菜についたぬかを、ぬか床に戻さない理由として、こんなことを書かれています。
野菜に直接触れているぬかは、塩分をたくさん含んでいて、いい状態ではない、だから、ぬか床をいい状態に保つために、野菜についたぬかは捨てるのです、と。
でも、わたしは、もったいなくて、野菜についたぬかを、せっせとぬか床に戻していました。
今回、１００グラム１０円のぬかを補充できたので、これからは大らかな気持ちで、野菜を取り出すことができそうです。
ただし、一度に多くの新しいぬかを追加すると、発酵のスピードが遅くなるので、追加するときは、全体のぬかの量の５０％を限度にしましょう。今回は１０％でした。
編集後記
ぬか漬けを毎日漬けていて、ぬかがどんどん減っていくなぁーと思っていたんです。
それで、近くの食品スーパーで見かけた『おばあちゃんの味 熟成ぬか床』（１ｋｇ ５４０円）に目が止まり、このぬか床を補充しよう！、と。
念のためメーカーの樽の味さんに電話して聞いたところ、このぬか床で補充してはいけないことが分かったんです。
樽の味の方は、親切に、次のことを教えてくださいました。
- 購入されたぬか床に補充する場合、相性があって、不味くなる場合があるんです。
- データを見ると、たね坊さんの『熟成ぬか床』とは相性が悪いようです。
- お米屋さんでぬかを買って、補充されたらどうですか？
- 生ぬかでもいいし、煎りぬかを使ってもいいですよ。
乳酸菌、酵母のバランスの違いがあるらしく、補充した熟成ぬか床によって不味くなるそうなので、樽の味さんのアドバイスに従い、お米屋さんのぬかを使おうと思った次第です。
お米屋さんは、ぬか漬けのことはよく知っておられ、ぬかのことも教えてくれました。
最初からぬか床を作る時は、色々と教えてくれそうです。
ぬか漬けについて書かれた本には、ぬか床の作り方が分かりやすく書かれていますね。
１つ間違えば台無しになってしまうということも無いようなので、気楽にぬか床を作っていこうと思います。
料理研究家の有元葉子先生が、おつけものの本を書いておられます。ぬか漬けについては１０頁に亘って書いておられます。
有元葉子先生は、ぬか床をおいしくするために、途中で加えるものとして、なんと『塩鮭の頭をこんがり焼いたもの』をあげておられます。
これをぬか床に入れると、とっても美味しくなるんだそうです。
そして、興味深いのは、塩鮭は毎日かき混ぜるうちに、２、３週間で姿が消えてなくなるとおっしゃっていることです。
