【ぬか漬け】ぬか床のぬかが減ってきたので、生ぬかの補充をしました!

ぬか漬けを初めて約一ヶ月。

キュウリ、大根、人参、なす、キャベツ、生姜、アボガドなどを漬けてきましたが、野菜を取り出すごとに、ぬかが減ってきました。

それで、今回、ぬかを100グラム補充することにしました。

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お米屋さんの米ぬかを購入

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熟成ぬか床を購入したところで、再度補充用のぬかを購入しようか迷いましたが、お米屋さんで購入しました。

なぜ迷ったかというと、ぬか床のぬかは、日々どんどん目減りしていきますので、その度に高額のぬかを購入していたら大変だからです。

補充ぬかの値段を、参考までにお知らせします。

 たね坊 熟成ぬか床(1kg) 1,296円(送料別)

 樽の味 漬けもん屋のぬか床(1kg) 680円(送料別)

 祇園ばんや ぬかの素(500g☓2) 3,024円(送料込み)

これらの熟成ぬか床は、一番最初に購入することにして、補充するのは後で考えてみてもいいと思います。

今回、失敗しても、そこから学べることもあるかなと思い、お米屋さんで、生ぬかを購入しました。

煎りぬかも売っていましたが、300グラムで30円の生ぬかにしました。

生ぬかって、安いんですね。

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生ぬか100グラムと水100Cccと塩13グラムを追加

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約100グラムの生ぬかを袋から取り出して、計量しました。

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生ぬか100グラムに、水約100ccを加えました。

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よくかき混ぜます。

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ぬかの量に対して塩をどのくらい入れるか。

ぬかの量の13%(所説あり:有元葉子先生 23%)の塩を計量して、ぬかに加えます。

ぬか床マスターの下田敏子さんは7%。

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新しいぬかをぬか床に入れて、よくかき混ぜ、表面を整えて、ぬか補充が完了です。

水の量とか、塩の量は、後でいくらでも調節できるので、ぬかの量が減ってきたら、この要領でやってみようと思います。

気温も下がってきましたので、ぬか床を冷蔵庫の野菜室には入れないで、乳酸菌が増えるのを待ってみます。

野菜を浸けるのも、2、3日控えてみます。

ぬか床作りの知恵

料理研究家の小島みち子さんは、野菜についたぬかは、ぬか床に戻さずに、そのまま水洗いして流して、新しいぬかを足せばよい、ぬか漬けの本に書かれています。

また、小島みち子さんは、野菜についたぬかを、ぬか床に戻さない理由として、こんなことを書かれています。

野菜に直接触れているぬかは、塩分をたくさん含んでいて、いい状態ではない、だから、ぬか床をいい状態に保つために、野菜についたぬかは捨てるのです、と。

でも、わたしは、もったいなくて、野菜についたぬかを、せっせとぬか床に戻していました。

今回、100グラム10円のぬかを補充できたので、これからは大らかな気持ちで、野菜を取り出すことができそうです。

ぬかごろう

新しいぬかタンパク質やビタミンがたくさん含まれていて、新しい乳酸菌が次々に増えていくんだって。

いつもほどよい酸味を楽しむためには、新鮮なぬかを補充して、新しい乳酸菌が増えるように管理していくことが大切ですね。

ただし、一度に多くの新しいぬかを追加すると、発酵のスピードが遅くなるので、追加するときは、全体のぬかの量の50%を限度にしましょう。今回は10%でした。

編集後記

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ぬか漬けを毎日漬けていて、ぬかがどんどん減っていくなぁーと思っていたんです。

それで、近くの食品スーパーで見かけた『おばあちゃんの味 熟成ぬか床』(1kg 540円)に目が止まり、このぬか床を補充しよう!、と。

念のためメーカーの樽の味さんに電話して聞いたところ、このぬか床で補充してはいけないことが分かったんです。

樽の味の方は、親切に、次のことを教えてくださいました。

  • 購入されたぬか床に補充する場合、相性があって、不味くなる場合があるんです。
  • データを見ると、たね坊さんの『熟成ぬか床』とは相性が悪いようです。
  • お米屋さんでぬかを買って、補充されたらどうですか?
  • 生ぬかでもいいし、煎りぬかを使ってもいいですよ。

乳酸菌、酵母のバランスの違いがあるらしく、補充した熟成ぬか床によって不味くなるそうなので、樽の味さんのアドバイスに従い、お米屋さんのぬかを使おうと思った次第です。

お米屋さんは、ぬか漬けのことはよく知っておられ、ぬかのことも教えてくれました。

最初からぬか床を作る時は、色々と教えてくれそうです。

ぬか漬けについて書かれた本には、ぬか床の作り方が分かりやすく書かれていますね。

1つ間違えば台無しになってしまうということも無いようなので、気楽にぬか床を作っていこうと思います。

ぬかごろう

【ぬか補充メモ】一回に補充するぬかは、全体のぬかの50%まで。水の量は補充するぬかと同じ。塩はぬかの13%。

料理研究家の有元葉子先生が、おつけものの本を書いておられます。ぬか漬けについては10頁に亘って書いておられます。

  有元葉子 うちのおつけもの

有元葉子先生は、ぬか床をおいしくするために、途中で加えるものとして、なんと『塩鮭の頭をこんがり焼いたもの』をあげておられます。

これをぬか床に入れると、とっても美味しくなるんだそうです。

そして、興味深いのは、塩鮭は毎日かき混ぜるうちに、2、3週間で姿が消えてなくなるとおっしゃっていることです。

ぬかごろう

塩鮭が消えてなくなるのを見てみたーい!焼いた塩鮭の頭をぬか床に入れてみたーい!

鬼嫁

鮭の頭なんか絶対に入れないでよ!

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