新しいぬか床で、4、5回漬けただけで、ぬか床がかなり柔らかくなります。
野菜から水分が出てくるからです。
野菜はぬか床に含まれている塩により、水を出し、その代わりにぬか床の栄養、ビタミン類をもらいます。
野菜が出した水の中にも、野菜のもつ香り、ミネラル成分が含まれているので、この水を抜き取ってしまうのはNGです。
ぬか床が水でゆるんだら、たしぬかが必要
Q. 野菜から出る水は抜いたほうがいいの？
水を抜いてはいけない。
代わりに、たしぬかをして水分を調節します。
ぬか床は生き物です。
そのままにしておくと、一夜にして、セメダイン臭、シンナー臭がしてくることもあります。
早めの手当が必要で、対応が遅れると、セメダイン臭、シンナー臭がなかなか取れなくて、野菜にも臭いが移ります。
また、たしぬかをしないで、容器等を使って水分を抜いてしまうと、ぬか床の栄養分を棄ててしまうことになります。
市販のたしぬかが便利
近所のお米屋さんには、精米時のぬかが、低価格で販売されています。
自分で「たしぬか」を作る方は、新鮮なものか（精米後3日以内）、低農薬かどうか確認が必要です。
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お米屋さんでは、100ｇで30円でした。
市販の「たしぬか」も、500ｇで300円（ぬか床 千束）なので、決して高くありません。
送料がかかりますが、自分で作るより楽ちんです。
たしぬかの作り方例
- 生ぬか 1ｋｇ
- 塩 70ｇ
- たかの爪 2本
- 昆布（粉砕したもの）
をよく混ぜて、冷蔵庫に保存（3ヶ月を目安に使いきりましょう）。
塩の割合は、ぬかの量の7％です。（ぬか床 千束の下田敏子先生）
《市販のたしぬか》
- ぬか床 千束の『調合たしぬか』500グラム 300円 （送料別）
福岡市中央区高砂2-9-5 連絡先 092-522-6565 （土日祭日は休み）
たしぬかをした後は休ませる
たしぬかをした後は、乳酸菌、酵母菌の発酵がすすむまで休ませます。
ぬか床 千束のスタッフの方が教えてくれました。
- たしぬかをしたら、漬けるのを中止して、ぬか床を休ませる。
- 目安は、冬は1週間、春秋は3、4日、夏は2,3日。
- 「漬けてもいいよ」というサインは、産膜酵母がぬか床の表面に張った時。
産膜酵母が張った時はびっくりしますが、乳酸菌が増えた証拠で、驚くことではありません。
この白い産膜酵母の部分は、ぬか床の底のほうに移動させてください。
ぬか床の異臭（アンモニア臭）は、ぬか床の量が少ないことが原因だった！
下の2枚の画像を見ていただくと、産膜酵母の色が分かると思います。
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