【ぬか漬けの作り方Q&A】ぬか床のニオイに異変!シンナー臭、セメダイン臭が!

昨日までなんともなかったぬか床が一夜にして変なニオイがするようになりました。

兆候は少しあったんです。

最近、ぬか漬けをするたびに、少しずつ、ぬか床が水っぽくなっていったんです。

そろそろ足しぬかをしないといけないと思っていた矢先だったんです。

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漬けないときにも週に何回かはぬか床点検を

以前なら、1週間以上ぬか床を見なかったことはありました。

でも、今は週に2回以上漬けているので、点検はできています。

1日で、ぬか床の状態が激変してしまうことがあるんですね。

幸い、1日目で気づけてよかったです。

ぬか床を混ぜるためだけではなく、ぬか床の表面の色がどうなっているか、ニオイはどうかを週に何回かは確認したほうがいいですね。

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シンナー臭、セメダイン臭は、乳酸菌以外の微生物が原因

『雑学読本NHKためしてガッテン12』のぬか漬けの章は、千束の下田敏子先生が監修をされています。

122頁には、ぬか床の異臭のことが書かれています。

ぬか床の表面(空気にふれるところ)に産膜酵母が増えたら、シンナーやカビ臭がするようになる、と。

今回の場合、産膜酵母が増えた証拠の白い膜ははっていませんでした。

ニオイも、シンナー臭というより、セメダインの臭いそのものでした。

過去にはった産膜酵母は、こんな感じです。

右側が産膜酵母の白い膜です。

これがはった時は、ぬか床の中の乳酸菌が増えた証拠で、あわてる必要はありません。

ぬか床の底にいる酪酸菌と表面の白い膜を上下入れ替えてあげるだけでいいです。

足しぬかの方法

冷蔵庫の冷凍室に保管していた調合たしぬか(千束で購入)(1袋500gで300円)を使用しました。

すぐさま、セメダイン臭に対応するには、こうして保管しておくと便利です。

ご自分でたしぬかを作る時は、

生ぬか 1kg+塩 70g+たかの爪 2本+昆布(粉砕したもの)をよくかき混ぜて冷蔵庫で保存します。(酸化しやすいので長期保存はできません。約3ヶ月くらいでしょうか)

そして、生ぬかは、新鮮なもの(精米したてのもの)で低農薬のお米のぬかを使用しましょう。

足しぬかをする前のぬか床の表面です。

指で押すと簡単にクボミができる状態です。

ぬか床の上に、250gくらい投入しました。

千束の調合たしぬかは、塩とたかの爪、昆布があらかじめ調合されています。

固まっていた足しぬかを細かくして混ぜこみます。

今回は、ついでに冷凍室に保存していた、柚子の皮、山椒の実、たかの爪も入れることにしました。

山椒の実が市場にでる6月、柚子は12月ころでしょうか。

忘れず購入して、下処理し、冷凍保存をしておきましょう。

ぬか床 千束(福岡)に行って、セメダイン臭について聞いてきました

2018年3月にテレビ放映されてから、お客さまが増えて、嬉しい悲鳴をあげていました。

開店30分前の11時20分にお店に入ったら、すでに10名くらいの方がいまして、食事が終わって店を出るときにも待っている方が10名くらいいました。

ランチを食べながら、シンナー臭、セメダイン臭の対処方法について教えてもらいました。

シンナー臭のことを話したら、「ぬか床をまぜ過ぎましたか?」と聞かれました。

そんなにまぜていなかったのになーと思いましたが、たしぬかをしましたと話したら次のようなアドバイスをもらいました。

  • たしぬかをしたら、しばらく漬けるのはお休みを
  • 白い膜(産膜酵母)がはったら、混ぜ込み、2回くらい繰り返す

その通りにして、しばらく様子をみることにします。

閑話休題

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