【ぬか漬けの作り方Q&A】野菜の下処理はどうしたらいいの?

キュウリは、えぐみの強いへたを切り落として漬ける。

ナスは、縞模様に皮をむき、塩をぶして手でもんで水分とアクを抜いてから漬ける。

というように、野菜によって下処理の仕方が違います。

大きく分けて、

  1. そのまま漬ける野菜
  2. 塩でもんで漬ける野菜
  3. とぎ汁でゆでて漬ける野菜

に分けられます。

要は、野菜のアクやえぐみを取ってから漬けるということです。

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そのまま漬ける野菜

キュウリやニンジンなど多くの野菜は、下処理をしないでそのまま漬けることができます。

《そのまま漬ける野菜》

  • キュウリ
  • ダイコン
  • ニンジン
  • ピーマン
  • キャベツ
  • セロリ
  • オクラ
  • ミョウガ
  • ズッキーニ
  • ショウガ
  • パプリカ

などです。

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塩でもんで漬ける野菜

葉物野菜は、塩もみをして、水分、アクを出してから漬けます。

ナスや細めのごぼうもアク抜きします。

《塩でもんで漬ける野菜》

  • ダイコンの葉
  • カブの葉
  • ミズナ
  • ツルムラサキ
  • ナス
  • 細いゴボウ
  • ツワブキ
  • 菜の花

などです。

とぎ汁でゆでて漬ける野菜

ジャガイモのような硬い野菜、タケノコのようなアクの強い野菜は、とぎ汁でゆでてから漬けます。

沸騰した米のとぎ汁、または沸騰したお湯にぬか床のぬかを一つまみ入れてゆでると、アクやえぐみが抜けやすくなります。

《とぎ汁でゆでて漬ける野菜》

  • ジャガイモ
  • タケノコ
  • フキ
  • カリフラワー
  • カボチャ
  • ブロッコリー
  • カリフラワー

などです。

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