【ぬか漬け】ぬか床をよくかきまぜるとぬか漬けが不味くなることをご存じですか?

美味しいぬか床を作るためには、毎日よくかき混ぜることが大切ですよね。

と思ってたんですが、いや思い込んでいたんですが、「かき混ぜ過ぎると、ぬか漬けが不味くなる」そうなんです。

ぬか床をよくかき混ぜたら不味くなる理由と毎日かき混ぜないといけない理由を調べてみました。

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24時間かき混ぜ続けたら、漬物が不味くなった!

よくかき混ぜたら、漬物が美味しくなくなるよ」という話、NHKの『ためしてガッテン』でやってました。

美味しいぬか漬けを作るには、ぬか床をよくかき混ぜること、そう思ってましたが、違うんだそうです。

番組では、2種類のぬか床を用意していました。

1つは、24時間かき混ぜっぱなしのぬか床。

もう1つは、その間一切かき混ぜなかったぬか床です。

漬けた野菜は、同じキュウリ。

そして商店街の通りすがりの人に、どっちのキュウリが美味しいか食べ比べてもらいました。

結果は、一切かき混ぜなかったほうが断然美味しかった、とかき混ぜなかったぬか床に軍配があがりました。

24時間かきまぜたほうのぬか床のキュウリが不味くなっちゃったんです。

ぬかごろう

この“24時間かき混ぜ”ですが、たぶん10分以上する人もいないですよね。でも逆にぬか漬けを美味しくするポイントも見えてきますね。

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よくかき混ぜて不味くなった理由とは

ぬか床をよく混ぜると、空気がぬか床に入ります。

そうすると、乳酸菌が空気に触れるのですが、空気に触れると、乳酸菌の生育が抑えられてしまい、漬物が漬からない状態になったので、美味しくならなかったというわけです。

1日1回かき混ぜるのと、24時間かき混ぜ続けるのは意味が違うのです。

ビフィズス菌(偏性嫌気性菌)と違い、乳酸菌は通性嫌気性菌で空気のあるところでも生育はするのですが、酸素に触れ続けたの生育が抑えられたのです。

ですから、24時間の間、一切かき混ぜなかったキュウリのほうが美味しかったのです。

ぬか床を毎日かき混ぜる理由とは

数日かき混ぜるのを怠って、ぬか床がだめになっちゃった話、聞いたことがあります。

ここで、ぬか床を毎日かき混ぜる理由を確認しておきましょう。

かき混ぜる理由は次の2種類の微生物対策のためです。

酸素 場所 名前 ニオイ
酸素あり ぬか床の表面 産膜酵母(さんまくこうぼ) 丸い形 シンナー・カビのニオイ
酸素なし ぬか床の底 酪酸菌(らくさんきん) 細長い形 蒸れた靴下のニオイ
ぬかごろう

ぬか床の表面には、シンナーのニオイのする産膜酵母という微生物が繁殖するんですよ

ぬかごろう

ぬか床の底には、蒸れた靴下のニオイのする酪酸菌という微生物が繁殖するんですよ。

ぬかごろう

ぬか床の底の酪酸菌を表面に、表面の産膜酵母を底に持って行き、微生物の息の根を止めるのがかき混ぜる理由なんです。

産膜酵母も酪酸菌も、食べても問題ないんですが、増えすぎるとイヤなニオイがでるので、かき混ぜて繁殖を抑えたほうがいいですよね。

毎日かき混ぜるのが大変だったら、浸かる時間が倍になりますが、冷蔵庫の野菜室にぬか床を入れるのも1つの方法です。

わたしがぬか漬けをはじめようと思ったキッカケの1つは、週1、2回かき混ぜるだけでぬか漬けが作れるということでした。(週1、2回でいいよと言われたら、毎日混ぜたくなるんです、これが)

ぬか床のかきまぜ まとめ

テレビの番組でやっていましたが、24時間なんて現実的じゃないですよね。普通にしていて、かき混ぜすぎることはないと思います。
ぬか漬けを美味しくするポイントは、表面のぬかと、底のぬかを入れ替えること。
そして、空気を入れ過ぎないことですね。

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