【ぬか漬け】ぬか床をよくかきまぜるとぬか漬けが不味くなることをご存じですか？

美味しいぬか床を作るためには、毎日よくかき混ぜることが大切ですよね。

と思ってたんですが、いや思い込んでいたんですが、「かき混ぜ過ぎると、ぬか漬けが不味くなる」そうなんです。

ぬか床をよくかき混ぜたら不味くなる理由と毎日かき混ぜないといけない理由を調べてみました。

２４時間かき混ぜ続けたら、漬物が不味くなった！

「よくかき混ぜたら、漬物が美味しくなくなるよ」という話、NHKの『ためしてガッテン』でやってました。

美味しいぬか漬けを作るには、ぬか床をよくかき混ぜること、そう思ってましたが、違うんだそうです。

番組では、２種類のぬか床を用意していました。

１つは、２４時間かき混ぜっぱなしのぬか床。

もう１つは、その間一切かき混ぜなかったぬか床です。

漬けた野菜は、同じキュウリ。

そして商店街の通りすがりの人に、どっちのキュウリが美味しいか食べ比べてもらいました。

結果は、一切かき混ぜなかったほうが断然美味しかった、とかき混ぜなかったぬか床に軍配があがりました。

２４時間かきまぜたほうのぬか床のキュウリが不味くなっちゃったんです。

ぬかごろう

この“２４時間かき混ぜ”ですが、たぶん１０分以上する人もいないですよね。でも逆にぬか漬けを美味しくするポイントも見えてきますね。

ぬか床をよく混ぜると、空気がぬか床に入ります。

そうすると、乳酸菌が空気に触れるのですが、空気に触れると、乳酸菌の生育が抑えられてしまい、漬物が漬からない状態になったので、美味しくならなかったというわけです。

１日１回かき混ぜるのと、２４時間かき混ぜ続けるのは意味が違うのです。

ビフィズス菌（偏性嫌気性菌）と違い、乳酸菌は通性嫌気性菌で空気のあるところでも生育はするのですが、酸素に触れ続けたの生育が抑えられたのです。

ですから、２４時間の間、一切かき混ぜなかったキュウリのほうが美味しかったのです。

数日かき混ぜるのを怠って、ぬか床がだめになっちゃった話、聞いたことがあります。

ここで、ぬか床を毎日かき混ぜる理由を確認しておきましょう。

かき混ぜる理由は次の２種類の微生物対策のためです。