2015年11月19日（木）、福岡市 食文化スタジオで、下田敏子先生を講師に、ぬか漬けセミナーがひらかれました。
『ぬか床千束』の店頭で、ぬか漬けセミナーのチラシを見て早速申し込み、参加しました。
熟成ぬか床2ｋｇとたしぬか500ｇをお土産にいただけて、しかもランチ付きのセミナーでした。
ためになって、美味しくて、お得なセミナーでした。
さばのぬかみそ炊き定食
セミナーの最初に、ランチをいただきました。
下田先生は、ぬか漬けを始めるには、「食べてみるのが一番」ということで、最初においしいさばのぬかみそ炊き定食をいただきました。
『ぬか床千束』の2階ではランチが食べられまして、定食は2種類あります。
さばのぬかみそ炊きと豚肉のぬかみそ炊きです。
どちらも柔らかくて、とても美味しいです。
これらの料理のレシピは、この発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)に掲載されています。
ぬか漬けの盛り付けは、こんな感じです。
きゅうり、大根、かぶ、なす、にんじん、みょうが、セロリ、キャベツ、昆布・・・。
単品で漬けるより、何種類かの野菜を漬けたほうが見栄えもいいし、飽きないですね。
味は、我が家のものとは違いました。
美味しかったです。
食事の途中で、ランチのメインディッシュが運ばれてきました。
小皿に入った生糠でした。
低農薬栽培された糸島のお米を精米したもので、舐めてみると、きな粉のように甘かったです。
ぬか床に使う生糠は、精米して3日以内のものを使うそうです。
お米やさんで、生糠を購入するときは、注意しましょう。
ぬか漬けは、和風サラダ
下田先生から、最初に、糠についてお話がありました。
原米は、大きく分けて胚乳と胚芽からなる。
糠は、胚芽の部分で、ビタミンB1、ミネラルが豊富です。
精米して白くなったお米は、粕。
カスなんですね。
カスばかり食べて、ビタミンB1不足になると脚気になります。
米偏に健康の康と書いて、糠です。
野菜をぬか床に入れると、ビタミンB1が10倍になると言われています。
糠と塩と水で作るぬか漬けは、簡単だけど奥が深いです。
下田先生は、ぬか漬けは、和風サラダと思ってくださいと言われました。
野菜の種類によって漬ける時間は違いますが、夏なら半日か1日、冬なら1日か2日漬けると出来上がります。
乳酸菌たっぷりで、少し酸味に利いたぬか漬けは、サラダ感覚でいただきましょう。
3日以上漬けても、古漬けとしていただけますし、私は、落語の噺にある『かくやのこうこ』が大好きです。
夏はビールの友として、冬はお酒、焼酎の付け合せとして楽しめます。
【ぬか漬け】かくやのこうこ（にんじん・じゃがいも・いんげん・パプリカ）の作り方！
間違っていた！なすのぬか漬け
このセミナーに参加されていた方が口々に言われていたのは、「なすの漬け方が間違っていた」ということでした。
私も間違えていました。
それなりに、情報を集めて、本も読んだりしましたが、気づきませんでした。
なすを水洗いしたあと、塩をつけてこすっていましたが、こすり方が足りませんでした。
時間は、せいぜい30秒程度でしたが、全く足りていませんでした。
下田先生は、なすを縦に半分に切った後、切った面と皮にたっぷり塩をつけて、数分間もまれました。
もむというより、絞るようにされていました。
なすからは、滴り落ちるように大量の水が出てきました。
下の写真をご覧ください。
ガラスのボウルに入っているのが、なすから出てきた水で、ボウルの右にあるのがなすです。
このしなびたのが、なすです。
この状態にしてから、ぬか床に移します。
20秒、30秒くらいで、ぬか床に入れると、ぬか床が水っぽくなるだけですし、アクがぬか床に入ってしまいます。
アクを取るには、これくらい絞らないといけないようです。
なすを漬けるときは、どうなさっていますか。
これだけの水を出していなかったとしたら、一度試してみてください。
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