【ぬか床千束店主】下田敏子先生のぬか漬けセミナー なすのぬか漬け編

2015年11月19日(木)、福岡市 食文化スタジオで、下田敏子先生を講師に、ぬか漬けセミナーがひらかれました。

ぬか床千束』の店頭で、ぬか漬けセミナーのチラシを見て早速申し込み、参加しました。

熟成ぬか床2kgとたしぬか500gをお土産にいただけて、しかもランチ付きのセミナーでした。

ためになって、美味しくて、お得なセミナーでした。

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さばのぬかみそ炊き定食

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セミナーの最初に、ランチをいただきました。

下田先生は、ぬか漬けを始めるには、「食べてみるのが一番」ということで、最初においしいさばのぬかみそ炊き定食をいただきました。

ぬか床千束』の2階ではランチが食べられまして、定食は2種類あります。

さばのぬかみそ炊き豚肉のぬかみそ炊きです。

どちらも柔らかくて、とても美味しいです。

がってん

これらの料理のレシピは、この発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)に掲載されています。

 

 

 

 

 

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ぬか漬けの盛り付けは、こんな感じです。

きゅうり、大根、かぶ、なす、にんじん、みょうが、セロリ、キャベツ、昆布・・・。

単品で漬けるより、何種類かの野菜を漬けたほうが見栄えもいいし、飽きないですね。

味は、我が家のものとは違いました。

美味しかったです。

食事の途中で、ランチのメインディッシュが運ばれてきました。

小皿に入った生糠でした。

低農薬栽培された糸島のお米を精米したもので、舐めてみると、きな粉のように甘かったです。

ぬか床に使う生糠は、精米して3日以内のものを使うそうです。

お米やさんで、生糠を購入するときは、注意しましょう。

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ぬか漬けは、和風サラダ

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下田先生から、最初に、糠についてお話がありました。

原米は、大きく分けて胚乳と胚芽からなる。

糠は、胚芽の部分で、ビタミンB1、ミネラルが豊富です。

精米して白くなったお米は、粕。

カスなんですね。

カスばかり食べて、ビタミンB1不足になると脚気になります。

米偏に健康の康と書いて、糠です。

野菜をぬか床に入れると、ビタミンB1が10倍になると言われています。

糠と塩と水で作るぬか漬けは、簡単だけど奥が深いです。

下田先生は、ぬか漬けは、和風サラダと思ってくださいと言われました。

野菜の種類によって漬ける時間は違いますが、夏なら半日か1日、冬なら1日か2日漬けると出来上がります。

乳酸菌たっぷりで、少し酸味に利いたぬか漬けは、サラダ感覚でいただきましょう。

3日以上漬けても、古漬けとしていただけますし、私は、落語の噺にある『かくやのこうこ』が大好きです。

夏はビールの友として、冬はお酒、焼酎の付け合せとして楽しめます。

 【ぬか漬け】かくやのこうこ(にんじん・じゃがいも・いんげん・パプリカ)の作り方!

間違っていた!なすのぬか漬け

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このセミナーに参加されていた方が口々に言われていたのは、「なすの漬け方が間違っていた」ということでした。

私も間違えていました。

それなりに、情報を集めて、本も読んだりしましたが、気づきませんでした。

なすを水洗いしたあと、塩をつけてこすっていましたが、こすり方が足りませんでした。

時間は、せいぜい30秒程度でしたが、全く足りていませんでした。

下田先生は、なすを縦に半分に切った後、切った面と皮にたっぷり塩をつけて、数分間もまれました。

もむというより、絞るようにされていました。

なすからは、滴り落ちるように大量の水が出てきました。

下の写真をご覧ください。

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ガラスのボウルに入っているのが、なすから出てきた水で、ボウルの右にあるのがなすです。

このしなびたのが、なすです。

この状態にしてから、ぬか床に移します。

20秒、30秒くらいで、ぬか床に入れると、ぬか床が水っぽくなるだけですし、アクがぬか床に入ってしまいます。

アクを取るには、これくらい絞らないといけないようです。

なすを漬けるときは、どうなさっていますか。

これだけの水を出していなかったとしたら、一度試してみてください。

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